Seguramente has escuchado algo sobre Perú, empezando por Machu Picchu, emblema nacional y por supuesto la exquisita gastronomía, la cual fue catalogada por varios años como uno de los mejores destinos gastronómicos del mundo. La gastronomía Puneña no se queda atrás, ya que reafirma este reconocimiento con una amplia variedad de platos popularmente conocidos entre los habitantes que en su gran mayoría son originarios de zonas rurales, cuyas bondadosas tierras brindan los insumos. Hablamos de granos andinos, tubérculos y hierbas, dentro de las cuales destacan la quinua, cañihua, papa, chuño, oca entre otras. A pesar del paso de los años, se mantuvieron las tradiciones, siendo pilar fundamental de la gastronomía Puneña más allá de la influencia de técnicas refinadas propias de la alta cocina.
¿Cuáles son estos platos típicos Puneños?
1. Trucha frita
Preparado a partir de un pescado obtenido del lago Titicaca como insumo principal, el cual contiene proteínas, vitaminas y minerales. Tiene un parecido muy similar al del salmón, lo cual causa confusión y los turistas muchas veces optan por llamar a este pescado 'salmón peruano'.
La trucha es un alimento muy nutritivo ya que su carne contiene potasio, fósforo, zinc, magnesio y hierro. Se fríe y se sirve con papas sancochadas, maíz y chuño, o se sirve con papas fritas y arroz, y a menudo se agrega a una ensalada criolla como ya es costumbre en los platillos peruanos.
2. Kankacho Ayavireño
El kankacho es quizás el plato más representativo de Puno, ya que es originario de la ciudad de Melgar, en Ayaviri, Puno. Consiste en cordero asado con piel. La carne se marina durante la noche en una combinación de vinagre, chiles, ajo, limón, comino y otras especias.
El kankacho es un plato imprescindible en festivales y eventos especiales de la ciudad y gran parte de la región. Se sirve con papas al horno, moraya (papa liofilizada) con queso y salsa de ají, también conocida como uchucuta o también es posible acompañarlo con una salsa andina llamada ocopa.
3. Thimpu de trucha o Challwa Thimpu
El thimpu es un guiso tradicional de la zona altiplánica lacustre y también de diversas partes de la vasta sierra peruana, sobre todo zonas donde predominan lagos, lagunas o ríos que facilitan la obtención del insumo principal en este caso la trucha. Este plato se caracteriza por la combinación de tubérculos, granos y además por lo general se combina con una porción de ispi frito, un pequeño pescado endémico del lago.
La trucha aporta un sabor delicado y una textura suave que contrasta perfectamente con los demás ingredientes. Además, es una fuente rica en proteínas y ácidos grasos omega-3, lo que hace que este platillo sea nutritivo y saludable. Este plato se suele preparar en celebraciones y reuniones familiares, siendo una muestra de la hospitalidad y el amor por la comida casera que caracteriza a las familias puneñas y peruanas de la sierra. La combinación de ingredientes frescos y la cocción lenta permiten que cada sabor se combine armoniosamente, dando como resultado un thimpu que conquista a cualquier comensal.
4. Chicharrón de Alpaca
Es un delicioso y nutritivo potaje de Puno. Primero se cuece la carne hasta que se consuma el agua, luego con la misma grasa se dora. Se sirve con chuño, papa y maíz serrano tostado (cancha serrana). A veces se sirve con salsa criolla.
La carne de alpaca es reconocida como uno de los alimentos más nutritivos gracias a su clasificación como carne magra y una de las más saludables, pues posee 22% de proteínas, 56 miligramos de colesterol por cada 100 gramos de carne y un contenido graso de 3% por lo que es considerada una carne light por excelencia.
5. Pesque de Quinua
El pesque es un plato puneño cuyo ingrediente principal es la quinua, tal como indica su nombre. En los pueblos de la región Puno, este guiso se prepara para el desayuno y se sirve con leche fresca y queso. Es muy delicado, fácil de digerir y reconfortante para quien lo consume. Para cocinarlo, según las amas de casa, se necesitan ingredientes como quinua, queso, agua, sal, mantequilla y leche fresca.
6. Chairo
Esta sopa puneña está cargada de nutrientes y es una de las más solicitadas por los lugareños después de cada jornada laboral. Este caldo cuenta con cordero, chalona (carne seca de cordero), chuño negro, papas, zanahoria, apio, habas, ajo, cebolla, sal y orégano.
7. Caldo de cabeza
Para preparar este plato se debe poner a cocer una cabeza de chancho (cerdo) o de cordero en trozos. Se le agrega cebolla, ajos, papas peladas, chuño negro o blanco. Al servirlo hay que presentarlo con aderezo de ají panca rojo, cebolla y tomate, todos estos productos se esparcen en el sancochado. El caldo se sirve aparte. Actualmente se acompaña con arroz.
8. Pachamanca
“Alimento del universo” u “olla de tierra”, es un plato tradicional andino que como lo indica su nombre se prepara al aire libre, en un hoyo excavado en la tierra y calentado con piedras.
Se colocan en el hoyo diversos ingredientes como carne de cerdo, de cordero, de res, papas, habas, maíz y hierbas aromáticas, y se cubre todo con hojas de plátano. Se tapa el hoyo con tierra y se deja cocinar durante varias horas. La pachamanca es una preparación que requiere de mucho esfuerzo, pero el resultado es una comida deliciosa y única.
9. Huatia
La huatia o huatiada en quechua y kurpay manka en aymara, es un potaje típico puneño y también de diversas zonas andinas del perú, debe su nombre a una tradición oral antigua, un mito que rodeaba los pueblos de Huarochirí, Lima, cuenta de una deidad conocida como Huatiacuri o Watya Quric (recogedor de watya) quien, según se decía, cuidaba los cultivos y acompañaba a los agricultores en su labor pero mostraba una apariencia andrajosa, alimentándose únicamente de papas asadas en la tierra. De ahí que el relato y memoria de dicha deidad perduró hasta nuestros días quedando como “huatia” “watya” el nombre que hoy se conoce y posteriormente también terminaría influyendo en el nombre a la pachamanca.
En cuanto a su preparación, comparte similitudes con la pachamanca, con la diferencia de que en lugar del uso de piedras calientes se hace uso de k´urpas (terrones de tierra) para la elaboración de un pequeño horno, lo suficiente para mantener fuego alto y calentar los terrones y, posteriormente, seleccionar papas recién cosechadas para colocarlas dentro del horno una vez apagado el fuego, una vez colocadas son enterradas por alrededor de 20 a 25 minutos, finalmente descubiertas y servidas sobre una manta grande para compartir y acompañar con alguna salsa o el popular Ch'aku.
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