Certamente já ouviste algo sobre o Peru, começando por Machu Picchu, emblema nacional, e claro, pela sua gastronomia requintada, que durante vários anos foi classificada como um dos melhores destinos gastronómicos do mundo. A gastronomia de Puno não fica atrás, pois reafirma este reconhecimento com uma ampla variedade de pratos popularmente conhecidos entre os habitantes, que na sua grande maioria são originários de zonas rurais, cujas terras generosas fornecem os ingredientes. Falamos de grãos andinos, tubérculos e ervas, entre os quais se destacam a quinoa, a cañihua, a batata, o chuño, a oca, entre outros. Apesar da passagem dos anos, as tradições mantiveram-se, sendo um pilar fundamental da gastronomia de Puno para além da influência de técnicas refinadas próprias da alta cozinha.

Quais são estes pratos típicos de Puno?

Truta frita

Preparada a partir de um peixe obtido do lago Titicaca como ingrediente principal, o qual contém proteínas, vitaminas e minerais. Tem uma aparência muito semelhante à do salmão, o que causa confusão, e muitas vezes os turistas optam por chamar a este peixe “salmão peruano”.

A truta é um alimento muito nutritivo, pois a sua carne contém potássio, fósforo, zinco, magnésio e ferro. É frita e servida com batatas cozidas, milho e chuño, ou servida com batatas fritas e arroz, sendo frequentemente acompanhada por uma salada criolla, como já é costume nos pratos peruanos.

Kankacho Ayavireño

O kankacho é talvez o prato mais representativo de Puno, pois é originário da cidade de Melgar, em Ayaviri, Puno. Consiste em borrego assado com pele. A carne é marinada durante a noite numa combinação de vinagre, malaguetas, alho, limão, cominhos e outras especiarias.

O kankacho é um prato imprescindível em festivais e eventos especiais da cidade e de grande parte da região. É servido com batatas assadas, moraya (batata liofilizada) com queijo e molho de ají, também conhecido como uchucuta, ou também pode ser acompanhado por um molho andino chamado ocopa.

Thimpu de truta ou Challwa Thimpu

O thimpu é um guisado tradicional da zona lacustre do altiplano e também de diversas partes da vasta serra peruana, sobretudo zonas onde predominam lagos, lagoas ou rios que facilitam a obtenção do ingrediente principal, neste caso a truta. Este prato caracteriza-se pela combinação de tubérculos e grãos, e além disso, geralmente é combinado com uma porção de ispi frito, um pequeno peixe endémico do lago. A truta proporciona um sabor delicado e uma textura suave que contrasta perfeitamente com os restantes ingredientes.

Além disso, é uma fonte rica em proteínas e ácidos gordos ómega-3, o que torna este prato nutritivo e saudável. Este prato costuma ser preparado em celebrações e reuniões familiares, sendo uma demonstração da hospitalidade e do amor pela comida caseira que caracteriza as famílias de Puno e da serra peruana. A combinação de ingredientes frescos e a cozedura lenta permitem que cada sabor se misture harmoniosamente, resultando num thimpu que conquista qualquer comensal.

Chicharrón de Alpaca

É um prato delicioso e nutritivo de Puno. Primeiro coze-se a carne até que a água evapore, depois doura-se na sua própria gordura. É servido com chuño, batata e milho serrano tostado (cancha serrana). Por vezes é servido com molho criollo.

A carne de alpaca é reconhecida como um dos alimentos mais nutritivos graças à sua classificação como carne magra e uma das mais saudáveis, pois possui 22% de proteínas, 56 miligramas de colesterol por cada 100 gramas de carne e um teor de gordura de 3%, pelo que é considerada uma carne light por excelência.

Pesque de quinoa

O pesque é um prato de Puno cujo ingrediente principal é a quinoa, tal como o seu nome indica. Nas povoações da região de Puno, este guisado é preparado ao pequeno-almoço e servido com leite fresco e queijo. É muito delicado, fácil de digerir e reconfortante para quem o consome. Para cozinhá-lo, segundo as donas de casa, são necessários ingredientes como quinoa, queijo, água, sal, manteiga e leite fresco.

Chairo

Esta sopa de Puno está carregada de nutrientes e é uma das mais solicitadas pelos habitantes locais depois de cada jornada de trabalho. Este caldo leva borrego, chalona (carne seca de borrego), chuño negro, batatas, cenoura, aipo, favas, alho, cebola, sal e orégãos.

Caldo de cabeça

Para preparar este prato, deve-se cozer uma cabeça de porco ou de borrego em pedaços. Acrescenta-se cebola, alho, batatas descascadas, chuño negro ou branco. Ao servi-lo, deve ser apresentado com um tempero de ají panca vermelho, cebola e tomate; todos estes produtos são espalhados sobre o cozido. O caldo é servido à parte. Actualmente é acompanhado com arroz.

Pachamanca

“Alimento do universo” ou “panela de terra”, é um prato tradicional andino que, como o próprio nome indica, é preparado ao ar livre, num buraco escavado na terra e aquecido com pedras. Colocam-se no buraco diversos ingredientes como carne de porco, de borrego, de vaca, batatas, favas, milho e ervas aromáticas, e cobre-se tudo com folhas de bananeira. Tapa-se o buraco com terra e deixa-se cozinhar durante várias horas. A pachamanca é uma preparação que exige muito esforço, mas o resultado é uma refeição deliciosa e única.

Huatia

A huatia ou huatiada em quéchua e kurpay manka em aimará é um prato típico de Puno e também de diversas zonas andinas do Peru. Deve o seu nome a uma antiga tradição oral, um mito que rodeava os povos de Huarochirí, Lima, que fala de uma divindade conhecida como Huatiacuri ou Watya Quric (recolhedor de watya) que, segundo se dizia, cuidava das plantações e acompanhava os agricultores no seu trabalho, mas apresentava uma aparência esfarrapada, alimentando-se apenas de batatas assadas na terra. Daí que o relato e a memória dessa divindade tenham perdurado até aos nossos dias, ficando “huatia” ou “watya” como o nome pelo qual hoje é conhecida, e posteriormente também acabaria por influenciar o nome da pachamanca.

Quanto à sua preparação, partilha semelhanças com a pachamanca, com a diferença de que, em vez de se usarem pedras quentes, utilizam-se k´urpas (torrões de terra) para a elaboração de um pequeno forno, suficiente para manter fogo alto e aquecer os torrões e, posteriormente, seleccionar batatas recém-colhidas para as colocar dentro do forno assim que o fogo se apaga. Uma vez colocadas, são enterradas durante cerca de 20 a 25 minutos, finalmente descobertas e servidas sobre uma manta grande para partilhar e acompanhar com algum molho ou com o popular Ch'aku.

Junta-te a um percurso gastronómico com a Puno Tours e ajudamos-te a encontrar os melhores lugares para provar estes pratos típicos ao longo das nossas rotas quéchua e aimará. Esperamos por ti!